Helados

Aunque los helados son para el verano en nuestro país se consolida la tendencia a expandir este hábito durante los doce meses.

Los helados deben consumirse con moderación: son bastante calóricos y tienen mucho azúcar. Además, buena parte de su abundante grasa es saturada.

Helados y Nutrición

* Energía. El aporte energético de los helados varía mucho, según sea su contenido en ingredientes grasos y azucarados. Pueden aportar desde 120 (los sin azúcar) hasta másde 300 calorías (algunos “helados crema“) cada 10 gramos, si bien lo más común es en torno a 220 calorías cada cien gramos. Los helados de agua, que carecen de grasa, y los light, de poca grasa y con edulcorantes no calóricos, apenas aportan calorías.

* Azúcares. Entre el 15% y el 35% del producto es azúcar, la mayor parte de ellos se añaden durante la elaboración. En los helados de crema y los helados de leche, al azúcar propio de la leche (lactosa) se suma el azúcar común (sacarosa) añadido, y otros, como el jarabe de glucosa y/o de fructosa, la glucosa o dextrosa. El frío reduce la percepción de los sabores y produce un adormecimiento de las terminaciones gustativas de la lengua, motivo por el que se hace preciso añadir a los helados una cantidad de azúcar superior a la de otros postres dulces no congelados.

* Diabéticos y obesos. El mercaso ofrece helados elaborados con fructosa, aptos para diabéticos, y también helados que sustituyen el azúcar por edulcorantes artificiales que apenas aportan calorías, lo que los convierte en compatibles con dietas de adelgazamiento.

* Grasas. La grasa (ya sea animal procedente de la leche, ya sea vegetal, o ambas a la vez) confiere al helado sus peculiares características: cremosidad, sabor y textura. El contenido graso de los helados depende de su cantidad de ingredientes grasos. En los más consumidos la grasa representa enre el 6% y el 12% pero puede llegar hasta el 20% en algunos “helados crema”. En los helados crema y de leche, los ingredientes grasos son nata y mantequilla, lo que determina un mayor aporte de grasa saturada, si bien hay helados de grasa preferentemente vegetal en los que más del 90% de la grasa es saturada. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean más fáciles de digerir que otros postres dulces. El consumo habitual de alimentos ricos en grasas saturadas se asocia a un aumento del colesterol sanguíneo y de enfermedades cardiovasculares. Además, algunos fabricantes emplean aceites vegetales, como los de palma o coco, parcialmente hidrogenados, que contienen una elevada proporción de grasas trans, cuyo consumo frecuente es aún más perjudicial que el de las grasas saturadas, ya que aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuye el bueno (HDL).

* Colesterol. Los helados con grasas lácteas como la nata y la mantequilla son los que más colesterol contienen. En término medio, 100 gramos (una bola mediana) de uno de estos helados puede tener entre 25 y 30 miligramos de colesterol, cantidad similar a la de un vaso de leche entera (28 mg de colesterol), aunque tres veces inferior a cien gramos de queso curado.

* Proteínas. Los helados crema y de leche son un complemento proteico a la dieta porque la leche, rica en proteínas de alto valor biológico, es uno de sus ingredientes. El contenido medio de proteínas de los helados más consumidos es de entre el 3% y el 5%.

* Nutrientes reguladores: vitaminas y minerales. Leche y grasa láctea determinarán en mayor medida el contenido y la variedad de vitaminas. En los helados crema y de leche destacan las vitaminas B2, B12, A y D y los minerales calcio y fósforo.

* Intolerancias y alergias alimentarias. La adición de leche y derivados, así como de espesantes (pueden ser almidones de trigo), hace que algunos tipos de helados no estén indicados en caso de intolerancias y alergias alimentarias: a la lactosa (azúcar de la leche), a la caseína (proteína de la leche), al gluten, al huevo y a los frutos secos. No obstante, conviene leer con detenimiento el listado de ingredientes.

Es aconsejable adoptar ciertas medidas  higiénicas y de temperatura (en el frigorífico se debe mantener a una temperatura igual o inferior a -18ºC.) para evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes.

Artículo: Eroski Consumer. Nº 144

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